商用廚房設(shè)計包含商用廚房空間的規(guī)劃、廚房水電點位的確定、廚房設(shè)備的配置以及擺放、廚房排煙系統(tǒng)和排水系統(tǒng)的規(guī)劃、廚房人員動線設(shè)計等。每一個部分都環(huán)環(huán)相扣，互相影響，如果一個環(huán)節(jié)沒有設(shè)計好，就有可能影響其他環(huán)節(jié)的工作。

  關(guān)于商用廚房設(shè)計，我們必須注意三個階段，可以讓您的廚房更完美，讓您的廚房設(shè)計少走彎路!

  01、總體構(gòu)思與初步設(shè)計階段

  1.根據(jù)經(jīng)營者的技術(shù)要求，進行初步流程規(guī)劃、通道位置的走向與功能區(qū)域劃分的設(shè)計構(gòu)思。這是優(yōu)化設(shè)計關(guān)鍵的一步，因此要反復(fù)斟酌，進行人流、物流流動模擬。對于不合規(guī)范的部分要反復(fù)推敲及運籌思考。

  2.在功能區(qū)域劃分的初步方案的基礎(chǔ)上，把所需的設(shè)備分類設(shè)計到各工作間中。

  3.根據(jù)各工作間的設(shè)備布局，確定各工作間面積大小、設(shè)備布局、操作空間、通道位置與大小，設(shè)備根據(jù)實際操作運行順序，反復(fù)推敲，力求合理優(yōu)化。

  4.在功能區(qū)域劃分、設(shè)備布局的初步設(shè)計中，如發(fā)現(xiàn)與實際有矛盾或與經(jīng)營者的技術(shù)要求有差異的部分，要盡快與經(jīng)營者和廚師長聯(lián)系協(xié)調(diào)，取得一致意見后再進行設(shè)備布局詳細設(shè)計。

  5.將初步方案提交上級主管審查，然后提交經(jīng)營者和廚師長審查，并說明設(shè)計思想。一些重點設(shè)計細節(jié)要著重加以說明，并聽取多方反饋意見。

  02、輔助設(shè)施的設(shè)計階段

  由于各輔助系統(tǒng)設(shè)計與廚房布局方案密切相關(guān)，如排煙罩與煙道要隨著灶臺位置設(shè)置，水電要與設(shè)備合理連接。因此往往在廚房布局方案確認無誤后，再開展其他輔助系統(tǒng)配套設(shè)計。

  1.根據(jù)確定的廚房布局方案，展開輔助設(shè)施的構(gòu)思設(shè)計。

  2.排煙、供新風(fēng)等通風(fēng)系統(tǒng)與空調(diào)、水暖、消防、裝修等方面存在空間施工的矛盾，與本體建筑存在安裝位置、荷載、預(yù)留煙道的問題，與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問題。所以，排煙通風(fēng)系統(tǒng)要首先設(shè)計，并要盡早向工程管理部門匯報協(xié)調(diào)，取得認可后，再制定詳細的技術(shù)方案。

  3.上下水輔助設(shè)施(如地溝、水管、閥門)的設(shè)計與設(shè)備位置密切相關(guān)，需要占用一定的空間，存在與裝修的技術(shù)協(xié)調(diào)問題，盡早出圖有利于工程施工協(xié)調(diào)。后進行供電設(shè)施的設(shè)計。

  4. 消防、空調(diào)、裝修等輔助系統(tǒng)、設(shè)施的設(shè)計，在上述廚房生產(chǎn)保障系統(tǒng)設(shè)計完成后再進行，并且要服從上述系統(tǒng)設(shè)計的技術(shù)指標。輔助系統(tǒng)設(shè)施也要與工程管理部門隨時協(xié)調(diào)，請求審查批準，聽取反饋意見，取得一致意見后，再進行方案設(shè)計。

  5. 輔助系統(tǒng)設(shè)施設(shè)計必須經(jīng)過反復(fù)協(xié)商協(xié)調(diào)，特別是環(huán)境受到限制的廚房，更要多次反復(fù)協(xié)商修改。如排煙管道截面積不足或根本沒有煙道，則需要重新設(shè)計;周邊建筑封堵造成排煙有困難的廚房，需要反復(fù)研究確定設(shè)計方案。即使在方案已經(jīng)通過后，也有可能根據(jù)需要進行修改。

  對于設(shè)計要求比較高、空間受到限制的廚房，要加大設(shè)計深度，各輔助分系統(tǒng)還需要技術(shù)協(xié)調(diào)，在圖紙上消除安裝時可能產(chǎn)生的矛盾。